Харчові отруєння — неконтактні захворювання, викликані споживанням у їжу зараженого бактеріями продукту, рідше — продукту, що із самого початку містив токсини.

Харчові отруєння відомі людині ще з давніх часів. Очевидно, як тільки люди почали пробувати різноманітну їжу, травна система стала уразливою для інтоксикацій. Відомо, що візантійський імператор забороняв споживати кров’яну ковбасу, піклуючись про здоров’я своїх підданих. Авіценна, Гіппократ та Александр Македонський були налаштовані проти споживання сирої риби. На початку цивілізації визначення продукту, придатного для їжі, проводилось іноді ціною життя, а часом харчова інфекція уражала цілі сім’ї та поселення. Токсикологія як наука пройшла довгий та тяжкий шлях розвитку, сьогодні харчові отруєння досить добре вивчені, класифіковані і при сучасній діагностиці піддаються лікуванню.

Статистика харчових отруєнь

Згідно із даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, кількість харчових отруєнь зростає щороку. Об’єднувати та постійно оновлювати загальні статистичні дані досить важко, оскільки лише деякі країни серйозно займаються підрахунками та систематизацією харчових токсикоінфекцій. За інформацією 5-річної давнини, більше 2 мільйонів людей у світі щороку помирають внаслідок харчових отруєнь. Із них більше 75% – діти до 14 років. Приблизна динаміка збільшення кількості захворювань становить 10-12% щорічно.

Якщо узагальнити дані із різних джерел, то отримаємо таку статистичну картину:

• 90% усіх токсикоінфекцій відбуваються з вини самої людини.
• Основним причинним фактором є гігієнічний (немиті руки, бруд).
• 35-40% харчових отруєнь викликані норовірусом — відносно новим збудником захворювання.
• 27-30% випадків токсикоінфекції пов’язані із сальмонельозом.
• 45% усіх харчових отруєнь неідентифіковані, тобто встановити їх причину не вдається.
• Незалежні експерти стверджують, що наведені ВООЗ дані про кількість токсикоінфекцій занижуються у 2,5-3 рази.
• Частіше всього (у 70%) від харчових отруєнь помирають діти у віці від народження до 5 років, переважно від зневоднення.
• Тільки 20% постраждалих від харчового отруєння звертаються за медичною допомогою до лікарів.
• У всьому світі від токсикоінфекцій гине у 1,2 рази більше людей, ніж від гострого інфаркту міокарда.

Класифікація харчових отруєнь

Харчове отруєння неможливе без участі харчових продуктів у патологічному процесі. Тому, окрім того, що винуватцями токсикоінфекції є бактерії та токсини, провокаторами захворювання, також, вважаються конкретні види їжі. Отруєння продуктами харчування частіше усього відбувається через споживання неякісної, брудної, зіпсованої їжі.

У багатьох країнах прийнята наступна узагальнена класифікація харчових отруєнь.

Класифікація за походженням:

1. Мікробні харчові отруєння — токсикоінфекції, стафілококовий токсикоз і ботулізм, мікотоксикози (отруєння враженими  пліснявою та іншими грибками продуктами), змішані токсикоінфекції.
2. Немікробні харчові отруєння (отруйні гриби, ягоди, зелена картопля – соланін, тощо).
3. Харчові отруєння невиясненого походження.

Існує неофіційний рейтинг продуктів харчування, які становлять потенційну небезпеку харчових токсикоінфекцій та харчових токсикозів:

• Лідирують у списку молоко та м’ясо, а, також, продукти із них. Різноманітні ряжанки, йогурти, кефір, творог, бринза при поганій термічній обробці, недотриманні санітарних норм є головними джерелами бактеріальних токсикоінфекцій. М’ясо та м’ясні продукти так само небезпечні, якщо купуються у сумнівних місцях у неперевірених продавців. Не варто забувати, що отруєння продуктами харчування — це грубі порушення умов зберігання, зокрема, молока.
• Друге місце у списку займають гриби, котрі провокують захворювання немікробного походження. Отруєння грибами вважається сезонним захворюванням, котре частіше усього діагностується восени.
• Риба та яйця, також, представляють загрозу: риба часто містить токсини або може бути заражена мікроорганізмами, а яйця — це основне джерело сальмонельозу.
• Немиті та підгнилі, зіпсовані овочі та фрукти — джерело літніх отруєнь.
• Консерви — головний винуватець тяжкого харчового отруєння — ботулізму.
• Останніми у списку є морепродукти — устриці, мідії, молюски, які частіше всього викликають харчові токсикози немікробного походження.
• Продукти, що стали токсичними під впливом різноманітних факторів — картопля (соланін), мигдаль, кісточки абрикос та вишні (амигдалін), сира свіжа квасоля (фазін).
• Продукти, що утворили   гістамін внаслідок порушення технології їхньої обробки.

Характеристика харчових отруєнь

Відмінність харчових отруєнь від харчових інфекцій полягає у зовсім іншому шляху передачі захворювання. Якщо інфекція є контактною за своєю природою, то причиною токсикоінфекції є наявність патогенних або умовно-патогенних мікроорганізмів у їжі. Вторинні випадки зараження можливі лише при умові повторного споживання зараженої їжі. Характеристика харчових отруєнь — це харчова зараженість, у першу чергу, а у другу — порушення санітарних норм обробки, приготування або зберігання продуктів харчування. Уникнути харчового отруєння набагато простіше, ніж інфекції, оскільки дотримання правил особистої та харчової гігієни дає практично 100% гарантію захисту від зараження.

Основними характерними ознаками харчових отруєнь вважаються:

• Гострий початок, швидкий розвиток симптомів.
• Локалізація та чітке просліджування зв’язку “отруєння — конкретна територія”.
• Зв’язок масових отруєнь із споживанням конкретної загальної страви.
• Швидкий перебіг захворювання, позитивний прогноз (за винятком важких випадків ботулізму).

Гостре харчове отруєння

Характерною особливістю харчових токсикоінфекцій є раптовий прояв, гострий початок та дуже явні симптоми. Вважається, що гостре харчове отруєння проходить набагато легше та швидше, без ускладнень, на відміну від, скажімо, ботулізму, який може розвиватися повільно, протягом 8-24 годин після потрапляння палички у травний тракт.

 Симптоми харчового отруєння

Ознаки харчового отруєння проявляються раптово та гостро.

Типові прояви харчового отруєння — раптовий біль у животі, нудота, що переходить у блювання, діарея. Таким чином організм намагається самостійно видалити патогенні речовини. Рідше можуть бути головний біль, гіпертермія (підвищення температури тіла).

Сиптоми захворювання напряму пов’язані із видом збудника:

• Сальмонельоз проявляється частим блюванням, сильними болями у животі. Інкубаційний період становить від декількох годин до доби, тому ознаки харчового отруєння можуть розвиватись поступово. Для сальмонельозу характерна висока температура, іноді до 40 градусів. У калі може спостерігатись слиз та сліди крові.
• Ботулізм проявляється сильним головним болем, слабкістю, розладами діяльності центральної нервової системи, спазмами гортані, паралічами.
• Стафілокок проявляється частіше всього через 30-40 хвилин після споживання зараженої їжі. Блювання одразу стає практично безперервним, температура тіла підвищується різко. Характерними є слабкість, падіння артеріального тиску та відсутність діареї (зустрічається усього у 35-40% такої токсикоінфекції).
• Ознаки харчового отруєння протеями характеризуються діареєю та коліками, часто підвищується температура тіла. Симптоми розвиваються швидко, проте, так само швидко і стихають (1-2 дні).

Небезпечними симптомами токсикоінфекції є:

• Безперервні блювання та діарея.
• Різке підвищення температури до 39-40 градусів.
• Падіння артеріального тиску.
• Припинення сечовиведення або темна сеча.
• Офтальмологічні розлади (подвоєння у очах, туман).
• Діарея з кров’ю.
• Підвищення виділення слини, піни із роту.
• Порушення координації рухів, непритомність.
• Параліч, судоми.
• Асфіксія (відсутність дихання).
• Різке  зневоднення організму.

Зневоднення загрожує нирковою недостатністю та гіповолемічним шоком. Такі випадки потребують термінової госпіталізації, оскільки подібне гостре харчове отруєння може призвести до смерті. Особливо небезпечними є токсикоінфекції для маленьких дітей віком від народження до 3 років, чия вага і так невелика, для вагітних, людей похилого віку та людей перехворілих на  інфаркт міокарду, для діабетиків, при астматичних захворюваннях.

Тривалість харчового отруєння

Тривалість захворювання напряму залежить виду токсикоінфекції та тяжкості симптомів. Вважається, що чим гостріше починається хвороба, тим швидше вона закінчується.

Легке отруєння, зазвичай, проходить за 2-3 дні, однак процес нормалізації роботи травного тракту може зайняти більш тривалий період — до 2 тижнів. Частими є випадки, коли токсикоінфекція “стартує” швидко, симптоми розвиваються стрімко. Якщо блювання та діарея стають безперервними, супроводжуються підвищенням температури тіла та невралгічними ознаками (порушення координації, розлади зору, парестезії), потрібна термінова медична допомога. Тривалість захворювання у такому випадку може прогнозувати тільки лікар. Найважче протікає ботулізм та отруєння грибами. Хвороба може розвиватись довше (триваліший інкубаційний період), що супроводжується глибоким та поширенішим проникненням токсинів у організм. Відповідно, якщо смертельна небезпека минула, одужання буде залежати від ступеню ураження отрутою. Відновлення може затягнутися на 3-4 тижні, а іноді і довше.

Лікування харчових отруєнь

Зазвичай, лікування харчового отруєння не потребує госпіталізації, за винятком випадків, коли проявляються небезпечні для життя симптоми.

Лікування захворювання полягає у таких діях:

• Не можна зупиняти блювання або діарею, якщо вони проявляються з перервами. Навпаки, блювання треба стимулювати за рахунок великої кількості пиття. Це допоможе швидко вивести продукти інтоксикації із організму.
• Хворому потрібно відновити водний баланс, тому велика кількість води виконає і цю задачу. Пити потрібно малими ковтками, об’єм рідини — не менше 2 л за добу.
• Токсини варто видаляти за допомогою активованого вугілля або інших спеціальних засобів. Вугілля приймають із розрахунку 1 таблетка на 10 кг ваги тіла, тричі на добу.
• Показана дієта протягом тижня, ще краще, якщо тривалість буде 14 днів.
• При сильних коліках недопустимий прийом антибіотиків або спазмолітиків.

Лікування харчового отруєння більш тяжких форм та видів передбачає допомогу лікаря. Можливо, зневоднення буде відновлене внутрішньовенним введенням розчинів. Призначення антибактеріальної терапії є недоцільним, частіше проводиться лікування по відновленню функцій уражених органів (нирки, підшлункова залоза, тощо).

Попередження харчових отруєнь

Профілактичні заходи, завдяки яким можна уникнути харчового отруєння, є досить простими та потребують тільки регулярності та відповідального ставлення до власного здоров’я. Мінімізувати ризик харчових отруєнь, знизити тяжкість і небезпеку наслідків захворювання допоможуть дотримання правил особистої та загальної санітарної гігієни.

Попередження харчових отруєнь полягає у наступному:

• Регулярно мити руки, після кожного відвідування громадських місць (ринки, магазини, офіси, транспорт, тощо). Про те, що необхідно мити руки після кожного відвідування туалету, навіть, нагадувати не потрібно.
• Руки варто мити не лише після відвідування громадських місць, але і перед та після приготування їжі, особливо, якщо готувались сирі м’ясо та риба.
• Систематично забезпечувати чистоту у місцях приготування їжі. Не стільки важлива красота на кухні, скільки її чистота. Мити потрібно усі столові прибори, посуд, частіше міняти кухонні рушники та губки.
• Дотримуватись чистоти у жилому приміщенні, оскільки деякі види бактерій чудово уживаються із побутовим пилом.
• При покупці продуктів харчування потрібно звертати увагу на умови їх зберігання, терміни реалізації, зовнішній вигляд.
• Не купувати продукти на стихійних ринках, у місцях, непридатних для торгівлі, не обладнаних холодильними установками, тощо.
• Дотримуватись у домашніх умовах правил зберігання продуктів.
• Без вагань викидати навіть злегка зіпсовану їжу. Не допускати її повторної переробки.
• Дотримуватись правил термічної обробки продуктів — молоко кип’ятити, яйця варити або смажити, так само м’ясо та рибу.
• Зберігати приготовану їжу не більше 1,5-2 годин у відкритому вигляді при кімнатній температурі.
• Зберігати напівфабрикати, сирі продукти окремо від готових страв, бажано у закритому вигляді.
• Не споживати у їжу гриби сумнівного виду, гриби, які ростуть біля трас, промислових об’єктів, куповані на стихійних ринках.
• Сміттєві корзини, відра тримати закритими та очищувати якомога частіше.
• Овочі, фрукти, ягоди   мити під проточною водою. Якщо консистенція продукту дозволяє, краще обдати їх кип’ятком.
• Продукти варто зберігати відповідним способом — у закритому вигляді, у холоді, тощо.
• Покупка продуктів на стихійних ринках загрожує харчовим отруєнням.
• Практично усі продукти потрібно піддавати тепловій обробці — смаженню, варінню, запіканню.

Профілактика — це основний захід, що допоможе убезпечити себе та своїх близьких від харчової токсикоінфекції. Харчове отруєння — це на 90% неуважність, недотримання санітарії самою людиною.

Підготували лікар-гастроентеролог
КНП «Перша Черкаська міська лікарня»ЧМР
Загородня Л.В.
та фельдшер із санітарної освіти
Л.М.Семиліт