У країнах Західної Європи, в Південній Америці не збирають дикорослі гриби, більшість їстівних грибів вирощують в штучних умовах, тому любителі цього продукту йдуть за ним не в ліс, а в найближчий магазин чи на ринок, де ризик придбати отруйного двійника печериці або підберезника практично зведений до нуля. У низці мусульманських країн взагалі збирати і їсти гриби вважається тяжким гріхом.
Інша справа у нас, в Україні.

В Україні найбільш цінними з грибів вважають рижики, білі гриби, грузді, опеньки, підосичники, маслюки, лисички, печериці. Приготування страв із грибів, крім своєї практичної сторони, доставляє грибникові не менше позитивних емоцій, ніж сам процес їх збору.

Ось чому з появою перших грибів в ліс прямують і досвідчені грибники, і безтурботні початківці, нездатні відрізнити сироїжку від отруйного мухомора, але бажаючі долучитися до великого таїнства тихого полювання. Безтурботність часто призводить до трагічного фіналу, в якому невігластво відіграє фатальну роль. Щороку влітку та восени в лікарні потрапляють тисячі людей, які отруїлися внаслідок вживання в їжу отруйних грибів. На жаль, в деяких випадках медицина виявляється безсила.

Отруєння грибами відноситься до біологічних отруєнь. Гриби є продуктом, що важко перетравлюється в кишківнику. Не рекомендується їсти гриби вагітним та жінкам, що годують, вони протипоказані дітям до 8 років (незалежно від способу і часу приготування) та людям похилого віку. Гострі отруєння грибами мають набагато важчий інших харчових отруєнь перебіг. Слід пам’ятати, що діти і люди похилого віку переносять отруєння грибами найбільш важко.

ОТРУЙНІ ГРИБИ

Видів отруйних грибів порівняно мало (в Україні зустрічається близько 80 видів неїстівних грибів, приблизно 20 із них – особливо небезпечні для життя людини), а смертельне отруєння викликає тільки 5 видів неїстівних грибів. Найнебезпечніші з них – мухомори і бліда поганка, деякі дрібні види парасольок.  

Смертельно отруйна – бліда поганка (95 % смертельних випадків), яка є прикладом вмілого маскування отруйного гриба під їстівний та яка, крім нешкідливої зовнішності, володіє ніжним смаком і вишуканим ароматом, і ряд близьких до неї отруйних грибів (зелена, весняна, смердюча поганка), які часто плутають із зеленою сироїжкою, печерицями.

Отрута, що входить до її складу – фаллоїдин – володіє високим ступенем токсичності, вона не розчиняється у воді і зберігає свої смертоносні властивості навіть при температурі кипіння. Смертельною вважається навіть мінімальна доза отрути. Тому обов’язково треба мити руки після дотику до грибів. Немало випадків, коли отрута передавалась на інші продукти через немиті руки. 

Ознаки отруєння блідою поганкою з’являються лише через 8-12 годин після потрапляння отрути в організм людини, іноді трохи пізніше – на другий чи на третій день. Спочатку у хворого спостерігається різке зниження температури до 36-35 оС, сильний головний біль і різке зниження зору, сильний біль в животі, нудота, частий кривавий пронос при безперервному блюванні, рясне сечовипускання, сильна спрага, холодний піт, судоми, пульс стає слабким, кінцівки – холодними. Свідомість у більшості випадків зберігається. Через 3 години після появи ознак отруєння настає час уявного поліпшення, а потім порушується робота нирок, печінки та головного мозку. з’являється жовтяниця і, якщо вчасно не вжити необхідних заходів, хворий помирає від порушення функцій печінки.

Білий мухомор і мухомор смердючий

Це надзвичайно отруйні гриби, досить з’їсти 50 г, і настає смерть. В них містяться дві сильнодіючі отрути – аманітин і фалоїдин. В першу чергу вони вражають печінку, руйнуючи її тканину. Фалоїдин починає діяти вже через кілька годин, а аманітин – лише через 2-8 днів після вживання. Мухомори небезпечні саме через повільну дію аманітину.

Підступність їх у тому, що отрута, потрапивши до шлунку, протягом тривалого часу (до 3-ох діб) може не викликати жодних симптомів. Ознаки отруєння можуть проявитися лише тоді, коли у шлунку не залишиться жодного сліду від грибів, а людина вже й забуде, що їх їла. Запаморочення, нудота, сильна спрага, судоми, посиніння губ, нігтів, похолодіння рук та ніг – все це виникає, коли отруйні речовини досягнуть мозку. У переважній більшості випадків отруєння діагностують занадто пізно, коли життя пацієнта вже не можна врятувати.

ІНШІ ОТРУЙНІ ГРИБИ

Своєю отруйністю гриби павутинники виду Cortinarius orellanus (до них відносяться волоконниці і павутинки) не поступаються мухоморам. В них міститься діюча на нирки отрута орелланін. Про те, що цей гриб отруйний, стало відомо лише в 50-х рр. минулого сторіччя, коли в Польщі було зареєстровано масове отруєння цим грибом. На відміну від фаллоідіну паралітичні отрути, що входять до складу окремих видів павутинника, можна порівняти з мінами сповільненої дії. Дія цих отрут спрямована в першу чергу на порушення діяльності дихальної системи, нирок і опорно-рухового апарату. Перші ознаки отруєння можуть проявитися через 3 або 14 днів, а буває й пізніше. З’являється відчуття сухості в роті, болі в шлунку, збільшується виділення сечі, з’являються нудота, блювання, головний і поперековий біль, озноб. Потім нирки перестають працювати, і настає смерть

Ще один дуже отруйний гриб – строчок звичайний. Раніше рядки навіть продавали як їстівні гриби. В них міститься отрута гирометрин, що була виявлена лише в 1967 році. Ця отрута не руйнується при варінні і викликає ті ж симптоми, що і отрута, яка міститься в мухоморах. Аманітин міститься і в схожій на опеньки галерині облямованій, або хвойній сироїжці. По своїй отруйності вона не поступається зеленому мухомору.

Невідомі отрути містяться також і в свинушці тонкій (лат. Paxillus involutus), яка до недавнього часу вважалася умовно їстівною. Однак із-за гострих отруєнь, зафіксованих в останні роки, вона беззастережно віднесена до розряду отруйних грибів. Небезпека для життя може виникнути після вживання навіть невеликої кількості цього гриба. Після термічної обробки свинушка тонка спочатку не викликає отруєння. Однак після споживання цих грибів в організмі людини утворюються антитіла, тому повторний їх прийом викликає отруєння. Симптоми отруєння грибами аналогічні симптомам лейкозу. Зазвичай починаються болі в області живота, запаморочення, а закінчується порушеннями функцій нирок. Отруєння може призвести до смерті.

У рядках і зморшках, які традиційно вважаються їстівними грибами, багато гельвелової кислоти, що призводить до розпаду еритроцитів, що може стати причиною гострого захворювання крові.

Відомі випадки отруєння цими грибами, в результаті якого порушується робота серцево-судинної системи і у хворого розвивається серцева недостатність. Перші ознаки отруєння з’являються на 2 – 10-й день. У хворого відзначаються порушення серцевого ритму, запаморочення, відчуття втоми, блювання, шлункові та печінкові кольки, головний біль, це триває 1 або 2 дні. Потім настає жовтяниця і порушення функцій печінки. Іноді це отруєння закінчується смертю.

 Любителі цих грибів повинні знати: гриби треба прокип’ятити двічі (отрута, що міститься в них, повністю руйнується в процесі термічної обробки) і кожен раз не менше 20 -30 хвилин. Воду після кип’ятіння слід злити.

Перші ознаки отруєння токсинами, наявними в червоному мухоморі, мухоморі пантерному, волоконниці і білих голівоньках  з’являються через півгодини, а іноді і через дві години після потрапляння отрути в організм.

МАЛ.4

Прояви подібні до алкогольного отруєння і характеризуються рясним потовиділенням, сльозоточивістю, підвищеним слиновиділенням, обличчя червоніє, знижується артеріальний тиск, посилюється серцебиття, з’являється задишка, порушується зір, виникає гарячковий стан без підвищеної температури, супроводжується яскравими галюцинаціями і повною втратою орієнтації в просторі. Людина захлинатиметься від нападів сміху і потерпатиме від галюцинацій, втрачає здатність управляти своїми діями і впадає в стан, що межує часом з божевіллям. Може навіть знепритомніти.

Вже через 3-4 години годин все проходить. Отруєння не смертельне. Але в особливо важких випадках хвороба може затягнутися і, якщо постраждалому не надати медичну допомогу у перші години, то врятувати його життя складно. Тут статистика щодо смерті менш лякає – до 5%. 

Деякі гриби, наприклад несправжні опеньки сіро-жовті, печериця жовтошкіра та окремі види рядовок, можуть викликати локальні отруєння.

МАЛ.5

Перші ознаки отруєння з’являються практично відразу ж після потрапляння отрути в організм людини, про що свідчать розлад діяльності шлунково-кишкового тракту (пронос, нудота, блювання), запаморочення, кольки та різі в животі, головний біль. Ці отруєння рідко закінчуються смертю.

Сірі гнойовики, дубовики і говорушки булавоногі здатні викликати харчове отруєння тільки в поєднанні з алкогольними напоями, які активують отрути, що містяться в грибах.

Причому в інших випадках перераховані гриби цілком нешкідливі і можуть вживатися в їжу без будь-яких обмежень. Ознаки отруєння з’являються практично відразу. У хворого спостерігається розлад шлунка і прискорене серцебиття. Неприємні відчуття через 2-3 години проходять самі собою, не призводячи до більш серйозних наслідків.

ІНШІ ПРИЧИНИ ОТРУЄННЯ ГРИБАМИ

Отруїтися можна не лише отруйними грибами, але і їх їстівними родичами. Найчастіше це відбувається в результаті порушення правил збору, приготування або зберігання зазначеного продукту.

Умовно їстівні гриби – грузді, вовнянки, валуї, горкушки, рядовки, толкачики, скрипиця, що містять смоловидні речовини, можуть викликати гострий гастроентерит –запалення шлунка і тонкого кишківника.

Є умовно їстівні гриби без спеціальної обробки яких (тривалого вимочування з багаторазовою зміною води, а потім засолки з 6-тижневою витримкою), вживати не можна. 

У старих грибах поряд з корисними речовинами часто є продукти розкладання білків, які згубно впливають на організм людини. Тому придатними для їжі є тільки порівняно молоді гриби.

Крім того, причиною отруєння можуть бути неправильно заготовлені або зіпсовані сушені й консервовані гриби. Небезпечними можуть бути гриби, які довго зберігалися або зберігалися в неналежних умовах. Найкраще готувати гриби в день збору чи максимум на наступний день.

Ні в якому разі не можна маринувати чи солити гриби в оцинкованному посуді – це може призвести до отруєння.

 Особливу увагу слід звернути на те, що і їстівні гриби при несприятливих екологічних умовах можуть набувати токсичних властивостей. Виростаючи поблизу промислових підприємств, хімічних виробництв, біля жвавих автомобільних трас, де має місце викид токсичних речовин у воду й атмосферу, гриби накопичують у високих концентраціях ртуть, свинець, кадмій, інші важкі метали і тоді стають небезпечними для здоров’я.

 Щоб уникнути подібного розвитку подій, не варто збирати в лісі все те, що, на вашу думку, нагадує гриби. Якщо є хоч найменший сумнів у придатності в їжу того або іншого власника кокетливого капелюшка, обійдіть його стороною.  

Крім того, деякі люди страждають на індивідуальну непереносимість грибів, і навіть їх незначна кількість, вжита в їжу, може викликати важку алергічну реакцію. Батькам не варто забувати і про те, що дітям до 8 років не рекомендується включати в раціон грибні страви.

Ще один вид отруєння – ботулізм – пов’язаний з вживанням в їжу консервованих грибів. Його збудники, звичним середовищем існування яких є земля, дуже живучі і легко переносять умови безкисневого середовища. Домашня пастеризація їх не вбиває, а умови в герметично закупореній банці, без доступу кисню, сприятливі для розвитку з них мікробного токсину-найнебезпечнішого для людини отрути. Щоб уникнути захворювання на ботулізм, треба дуже ретельно очищати і мити від землі призначені для консервування гриби, причому вони повинні бути свіжими і доброякісними. При обробці в домашніх умовах гриби рекомендується консервувати в банках з нещільно притертими кришками, а не влаштовувати. 

Перші симптоми отруєння з’являються вже через 2-3 години після потрапляння мікробів в організм, У хворого різко знижується зір, починається сильний головний біль, настає раптова слабкість. Якщо не вжити екстрених заходів і не звернутися за допомогою до фахівців, хворого чекає неминучий летальний результат.

Ось чому так важливо дотримуватися умов стерильності під час домашнього консервування. Якщо все ж кришка на банці здулася, що говорить про наявність у ній збудника хвороби, то не варто намагатися врятувати її вміст за допомогою повторного кип’ятіння.

Зіпсований продукт найкраще викинути і не піддавати своє здоров’я ризику.

ЛІКУВАННЯ ОТРУЄННЯ ГРИБАМИ

 На жаль, отруєння грибами – не рідкісний випадок, як би нам цього не хотілося. Тому потрібно навчитися надавати першу допомогу, як собі, так і тим, хто знаходиться поруч з вами. І ця перша допомога відіграє велику роль у порятунку життя хворого.

 Лише в небагатьох випадках отруєння грибами лікують шляхом введення протиотрути (антидотів). Найчастіше представляється можливим тільки пом’якшення симптомів, викликаних отруєнням (тобто проводиться симптоматичне лікування). Самостійно лікувати отруєння неприпустимо (за винятком необхідних дій з надання першої допомоги).

При отруєнні грибами головною особливістю є те, що грибні отрути погано розчиняються. Отруєння може спостерігатися у людини, якій в організм потрапив отруйний гриб. І навіть якщо симптоми грибних отруєнь і відрізняються від симптомів харчових отруєнь, але всі заходи, які проводять хворому до приїзду швидкої допомоги, застосовують однакові:

1. При підозрі на отруєння грибами слід негайно викликати швидку допомогу або звернутися в найближчий медичний заклад.
1. Викликаючи лікаря обов’язково повідомте, що хворий отруївся грибами.
2. Залишки грибів, які призвели до отруєння, потрібно передати лікареві для дослідження – це полегшить визначення отрути і наступне лікування. 

Поки швидка допомога приїде, ваше завдання надати першу допомогу хворому. Перше, що потрібно зробити – це, як тільки починають виявлятися перші ознаки отруєння:

1. Промити хворому шлунок, для цього слід випити 5 або 6 склянок слабкого розчину марганцівки рожевого кольору або кип’яченої води з содою (на склянку води потрібно покласти 2 чайні ложки соди). Потім натиснути пальцями на корінь язика, тим самим викликати блювання. Цю процедуру повторити кілька разів.
2. Після того як промили шлунок, дайте хворому активоване вугілля у вигляді водної суспензії в розрахунку 0,5-1 г на кілограм маси тіла. Необхідну кількість порошку розведіть в 100-150 мл води і дайте випити потерпілому.
3. Необхідно  очистити кишківник, приготувавши клізму з марганцівкою або ромашкою, додавши туди питну соду. Клізму необхідно робити не менше трьох-чотирьох разів, щоб грунтовно промити кишківник.
4. Якщо у потерпілого спостерігається блювання і діарея, ні в якому разі не давайте йому протиблювотні ліки і засоби від діареї — це захисна реакція організму, яка допомагає вивести токсини.
5. Небажано без рекомендацій лікаря давати будь-які ліки, крім активованого вугілля, — це буде додатковим навантаженням на печінку і нирки.
6. Обов’язково хворого покладіть в ліжко, до ніг і живота прикладіть грілки.
7. Потрібно давати пити маленькими ковтками холодну підсолену воду (одна чайна ложка солі на склянку води) – це дещо послаблює нудоту і блювання. Крім того, можна давати міцний чай, чорну каву, мед і молоко. Людині, що вживала гриби, ні в якому разі не можна вживати кислотовмісні та алкогольні напої, адже алкоголь сприяє всмоктуванню в організм грибної отрути.

Ніякого самолікування! Бо чим більше токсинів потрапить у кров, тим важчим буде перебіг отруєння.

Тепер ми знаємо, як надавати першу допомогу при отруєнні грибами. Будьте завжди уважні і обережні при збиранні та вживанні грибів.

Щоб уникнути отруєння грибами, запам’ятати ці прості правила:

1.Не купуйте гриби на стихійних ринках чи у продавців на автошляхах. Безпечніше купувати гриби на стаціонарних ринках, де вони проходять відповідний контроль.

2.Збирайте в лісі тільки ті гриби, про які Ви точно знаєте, що вони їстівні.

3. Не збирайте і ніколи не вживайте в їжу старі, переспілі, червиві, оськлизлі гриби або частини грибів.

4.Під час посухи грибів краще не брати взагалі. У спекотну погоду змінюється обмін речовин в організмі гриба, він втрачає воду, накопичує токсини.

5. Не збирайте гриби в поліетиленові пакети.

6. Не варто збирати гриби вздовж автомобільних доріг і залізниць, поблизу підприємств, у місті, тому вони накопичують отруйні речовини роблять їх непридатними в їжу. 

7. Не слід перевіряти на смак незнайомі вам гриби.

8. При зборі опеньків уважно розглядайте забарвлення їх пластинок і капелюшків. Не потрібно зрізати їх пучками, уважно розглядайте кожен гриб.

 9.Ніколи не збирайте гриби, що в основи ніжки мають клубневидне потовщення, оточене оболонкою (як у блідої поганки і червоного мухомора)

10.Вовнянки, грузді та інші гриби, що містять молочний сік, перед засоленням чи обов’язково відварюйте або замочуйте, щоб видалити гіркі речовини, що подразнюють шлунок.

11.Їстівні опеньки необхідно відрізняти від отруйних: помилковий опеньок менше їстівного, тонше і не має плівки. На капелюшку відсутні лусочки. Платівка на нижній поверхні капелюшка зеленувато-сірого кольору. На ніжці у помилкового опенька немає манжетки або кілечка.

12.Не вживайте сирих грибів.

13. Не залишайте на ніч гриби без обробки.

14.Відібрані гриби спочатку промийте та відваріть декілька разів у підсоленій воді (не менше трьох) протягом 30 хвилин. 

15.Готові страви з грибів зберігайте на холоді в емальованому посуді, але не більше доби. 

16. Домашні грибні консерви можуть бути причиною важкого отруєння.

17.Гриби – не дитяча їжа, тому не давайте грибних страв малолітнім дітям. Не можна вживати грибів вагітним та жінкам, що годують груддю. 

Ніколи не застосовуйте „домашніх” методів визначення отруйності грибів:

Так, кинута в грибний суп головка ріпчастої цибулі темніє під впливом тирозинази – ферменту, який входить до складу не тільки отруйних, а й їстівних грибів. А срібна ложка, опущена в грибну страву, покривається нальотом, взаємодіючи з амінокислотами, які перебувають у всіх без винятку грибах.

 Також існують деякі хибні думки:

• Весняні гриби всі нешкідливі;

• Гриби кінця осені всі їстівні;

• Гриби, що ростуть на живих деревах є їстівними;

• Гриби, що ростуть на продуктах розкладання (дерева, солома, помийні ями), є отруйними;

• Деякі їстівні гриби стають отруйними після контакту з гадюкою, жабою або отруйними рослинами;

• Гриби, які вживають в їжу равлики або комахи, є їстівними для людини;

• Гриби фіолетового забарвлення є отруйними;

• Всі клейкі гриби отруйні;

• Гриби, м’якоть яких змінює колір при подрібненні, є отруйними;

• Гіркі, гострі чи терпкі на смак гриби – отруйні;

• Гриби, що пахнуть борошном або свіжої пшеницею, є їстівними;

• Висушування отруйних грибів робить їх їстівними;

• Гриби, що споживаються в їжу собаками і кішками,- нешкідливі і для людини;

• Гриби, які при варінні міняють колір срібної ложки, є отруйними;

• Гриби, що призводять до згортання яєчного білка або сгущення молока, – отруйні, в той час, як відсутність даної здібності доводить їх їстівність;

• Гриб з приємним запахом – їстівний;

• Зливання води, в якій варяться гриби, зменшує їх токсичність.

Надійний захист від отруєння можуть дати тільки міцні знання, почерпнуті зі спеціальної літератури, і розумна обережність під час збирання грибів.

Підготували головний позаштатний терапевт Департаменту охорони здоров’я та медичних послуг Черкаської міської ради, завідувач терапевтичного відділення №2 КНП «Перша Черкаська міська лікарня» ЧМР, лікар вищої кваліфікаційної категорії Л.М.Гайдай та фельдшер із санітарної освіти Л.М.Семиліт