БЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Харчові продукти, які входять в наш раціон, були віднесені людством до розряду їстівних і безпечних за результатами власного, часом сплаченого тисячами життів, досвіду. Ці продукти служать для нас джерелом енергії, пластичного матеріалу для побудови клітин організму, цілого ряду біологічно активних речовин, і кожен з них містить тисячі, а іноді й мільйони різних хімічних сполук.

Напрямком (аспектом) безпеки харчування є те, що для підтримки нормальної життєдіяльності людського організму, необхідно дотримуватися балансу надходження харчових речовин і витрат енергії. Стрімкий розвиток науково-технічного прогресу зробив людське життя пасивним, що призвело до розвитку гіподинамії, ожиріння та інших хвороб цивілізаційного масштабу. У сучасному світі для того, щоб схуднути, люди не поспішають вирватися з комфортних умов існування та збільшити витрати енергії, вважаючи за краще сумнівні дієти і підозрілі препарати для прийому всередину замість фізичних навантажень .

Закон збереження енергії

Основний закон раціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження і витрат енергії .

Другий закон раціонального харчування, вимагає повністю покривати потреби організму у вітамінах та інших життєво необхідних (есенціальних) речовинах.

Технологічна обробка продуктів, консервування, рафінування, тривале і неправильне зберігання ніяк не підвищують в їжі вміст вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон і біологічно активних речовин.

Тому-то й спостерігається таке поширення захворювань, безпосередньо пов’язаних з неправильним харчуванням (або: аліментарно залежних, «хвороб цивілізації»), як атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз, подагра, деякі злоякісні новоутворення.

Порушення харчового статусу неминуче веде до погіршення здоров’я і як наслідок – до розвитку захворювань.

Їжа як джерело і носій потенційної небезпеки

Їжа може бути і джерелом цілого ряду потенційно небезпечних речовин, які можна розділити на природні і антропогенні, тобто викликані діяльністю людини.

У рейтингу ризиків, пов’язаних з їжею, найбільшу небезпеку становлять природні токсини – бактеріальні токсини, фікотоксини (токсини водоростей), деякі фітотоксини (рослинні токсини) і мікотоксини (токсини цвілевих грибів). Потім йдуть віруси, найпростіші, тваринні токсини, біологічно активні речовини.

Антропогенні хімічні забруднювачі і харчові добавки замикають цей ряд.

Природні забруднювачі

Що таке природні забруднювачі харчових продуктів?

По-перше, це токсичні складові звичайних харчових продуктів, від яких ми повинні позбутися в процесі переробки чи інактивувати їх. У кісточках вишні та інших плодів є ціаногенні глікозиди, які при розщепленні (особливо при тривалому зберіганні) утворюють синильну кислоту, яка є сильною отрутою для людини (відомі випадки масового смертельного отруєння людей після вживання вишневої наливки, яка зберігалася кілька років з вишнями). У картоплі при зберіганні її на світлі утворюється шкідливий соланін, який викликає отруєння при вживанні такої картоплі в їжу і т. д.

По-друге, продукти можуть стати небезпечними через природні забруднення. Найнебезпечніше з них – мікробіологічне (бактеріальне) псування харчових продуктів. Їжа – прекрасне середовище для розвитку мікроорганізмів, які виділяють токсини. І якщо стафілококове отруєння швидкоплинне, то ботулічний токсин, який розвивається в анаеробних (без кисню) умовах, призводить до смертельного результату. А такі збудники, як дизентерійна паличка, сальмонела, вірус гепатиту А, холерний вібріон тощо – викликають тяжкі кишкові захворювання, що потребують тривалого лікування в умовах інфекційного стаціонару, та іноді супроводжуються ускладненнями та тривалим бактеріоносійством, що в свою чергу загрожує зараженням оточуючим людям.

Дія мікотоксинів нешвидка, але може мати віддалені наслідки у вигляді канцерогенних ефектів. Ні в якому разі не можна вживати запліснілий хліб, трохи зіпсовані м’які томати (навіть в борщ!). Якщо в яблуці зіпсований шматочок можна вирізати, то в томатах токсини, які продукують гриби роду пеніцілліум, розподіляються рівномірно по всьому об’єму плоду.

Мікотоксини відповідальні і за так звану хронічну інтоксикацію. Рак печінки в країнах Африки пов’язують саме з афлатоксином, який надходить в організм з кукурудзи і арахісу, уражених пліснявою в процесі зберігання. Потрібен дуже ретельний контроль, щоб така сировина не потрапляла в переробку, особливо при виготовленні продуктів дитячого харчування. Інший приклад природного забруднення – популярні нині морепродукти. Молюски споживають планктон, деякі види якого дуже токсичні, в результаті у людей спостерігають нейротоксичні (паралічі, смерть) або діаретичні ефекти.

Антропогенні забруднювачі

Анропогенні фактори пов’язані із забрудненням навколишнього середовища людиною. Харчовим ланцюгом до нас повертаються шкідливі речовини, якими ми отруюємо навколишнє середовище. Класичний приклад – ДДТ (дуст), який виявлений навіть у пінгвінів Антарктиди. Поліхлоровані біфеніли, які зливають з відпрацьованим трансформаторним маслом, накопичуються і повертаються до нас з їжею. Пестициди, радіонукліди (перший вибух атомної бомби підвищив забруднення біосфери відразу на кілька порядків!), Солі важких металів (свинець, ртуть, кадмій) – все це може накопичуватися, а у великих концентраціях може давати не тільки токсичний ефект, але і викликати мутації, каліцтва і т.п.

Нітрати стали практично обов`язковим компонентом сучасних овочів і фруктів. Раніше вважалося, що основна частина переобтяжених нітратами овочів і фруктів приходить з теплиць і парників, тобто найчастіше ці «отруйники» атакують нас навесні. Проте зараз це вже не так. Вся річ у тому, що сучасний ринок (магазин, супермаркет), де робимо покупки, здебільшого пропонує імпортні продукти. Ізраїльська полуниця і морква, голландська капуста, іспанські огірки… Ці продукти збирають, потім транспортують, потім пропонують нам. І весь цей час вони повинні утримувати товарний вигляд. За рахунок чого це досягається, як не за рахунок нітратів?
Більш того, наддешеві і тому популярні китайські овочі і фрукти ще і набиті пестицидами – під зав’язку. Адже потрібно швидше виростити і відправити на прилавок продукцію. Дійшло до того, що на китайських фермах накачані хімікаліями кавуни стали мимоволі вибухати! Тому тепер цілорічно, коли споживання їх зростає, потрібно чітко знати, де і як ми можемо зустріти отруту в таких корисних рослинах, як овочі і фрукти.

Раковий плід

Американці, відомі всьому світу любов`ю до дослідження їжі, опублікували дані, які говорять: протягом останніх 70 років близько мільйона американців стали жертвами злоякісних новоутворень з однієї причини – через канцерогенні пестицидні добрива, які накопичуються в їжі у вигляді нітратів. Підступність нітратів в тому, що симптоми отруєння у населення ніколи не асоціюються з цією отрутою.

Знизилася працездатність? Отже, втомився. Голова закрутилася, знепритомнів? Напевно, судини винні. Пронос і блювота почалися – видно, вчорашні котлети не на користь пішли. Про те, що ця отрута порушує дихання клітин і тканин, взагалі мало хто знає. Наслідки ж цих порушень вельми небезпечні: у крові збільшується кількість молочної кислоти, холестерину, лейкоцитів і значно знижується вміст білків.

Навіть коли в організмі накопичується така кількість нітратів, що починається переродження клітин в ракові, над нітратною причиною ніхто голову не сушить. Вилікувати б людину, життя врятувати – і гаразд. І неосвічений, безтурботний народ, як і раніше не знає, як правильно поводитися з сільськогосподарською продукцією.

Коллектив американських учених навіть висунув гіпотезу, що стрімке зростання захворювань на цукровий діабет, хворобами Паркінсона та Альцгеймера викликані не генетичними факторами, а впливом нітратів та їх шкідливих похідних на організм людини.

В гонитві за прибутком вітчизняні виробники харчових продуктів жертвують якістю – в хід ідуть штучні замінники, що забезпечують будь-який смак, запах і колір. Маслини дофарбовують, курей почтують антибіотиками, молоко розбавляють водою, а молочний жир замінюють пальмовою олією. Яблука та картопля переповнені нітратами, виноград – пестицидами. Людині вже нікуди дітися від інтенсивних технологій вигодовування тварин і вирощування городини.

Як це впливає на стан здоров’я українців? Наприклад, вітчизняні переробними вилучають жир з натурального коров’ячого молока та замінюють його пальмовою олією. Подібним чином поводяться і з продуктами, які продають під виглядом коров’ячого масла, сметани: змішують різні жири, додають штучні добавки, що придають запах і смак натурального масла чи вершків. Наша травна система генетично не пристосована до цього жиру. Особливо страждають діти, хворі та старі люди, що може значно скоротити тривалість життя.

Обов’язково потрібно враховувати стан фактичного харчування. Наприклад, в останні роки доказано, що свинець, кадмій та інші важкі метали мають найвищі концентрації у рибі та інших морепродуктах. Здавалося б, саме їм треба приділити основну увагу, але внесок цих продуктів в загальну кількість свинцю, що надходить в організм, не перевищує 3%, а найбільший внесок – близько 25% – дають хліб і хлібобулочні вироби

Висновки

Головним аспектом безпеки харчування є його збалансованість. Дефіцит харчових волокон, вітамінів або мікроелементів може позначитися на здоров’ї.

У сучасній екологічній обстановці велику увагу слід приділяти якості і чистоті вживаних продуктів. Також необхідно дотримуватись особистої гігієни, термінів та умов зберігання продуктів.

Підготували лікар–рентгенолог Наумко М.В.,
Фельдшер із санітарноі освіти Семиліт Л.М.